From Leaf to Cup
台湾茶の製茶工芸
一葉から一杯へ
茶葉の水分、酸化、熱、揉み方を調整しながら、一杯のお茶の香味と形を育てます。この資料では球形の高山烏龍を中心に、製茶の全体像と茶類による工程の違いを紹介します。
高山烏龍の全工程
室内萎凋と攪拌を組み合わせる工程を「做青」と呼びます。復炒・団揉み・解塊は一度で終わらず、葉の状態に合わせて繰り返します。
温度や所要時間は原料、天候、設備によって変わります。発酵度の百分比は統一した測定値として扱わず、本資料では軽い・深いなどの説明を用います。
茶類と酸化の関係
茶類ごとの製法の違いを、定性的に整理した図です。色の並びは測定値や茶湯の色を示すものではありません。
図の読み方
上段では緑茶から紅茶までの製法を概観します。部分発酵茶の酸化の深さは、同じ茶名でも製品によって幅があります。焙煎は別の加工要素として考えます。
下段には黒茶・プーアル茶を別枠で配置しました。微生物による変化や熟成を、緑茶から紅茶までの酸化の延長として扱わないためです。
萎凋と做青
01茶摘み
目指す茶に合う成熟度の葉を、手または機械で摘み取ります。一芯二葉などの摘採基準は茶類によって異なり、原料の均一さが後の水分管理にも関わります。
02日光萎凋
葉を薄く広げ、日差しと風で適度に水分を失わせます。葉の熱さ、柔らかさ、天候を見ながら時間や広げ方を調整します。
03室内萎凋と攪拌
静置と攪拌を交互に行います。攪拌で葉縁に傷がつくと酸化が促され、香りや色が変わります。茶師は変化を確かめ、殺青へ進む時機を判断します。
殺青と成形
04殺青
高温で酸化酵素の働きを抑え、目指す香味に仕上げます。水分を減らして葉を柔らかくし、次の揉捻に適した状態へ整える役割もあります。
05揉捻と解塊
葉を揉み、茶汁を表面ににじませながら形を整えます。固まった葉をほぐす解塊は、熱や水分を逃がし、乾燥を均一に進めるためにも大切です。
06初乾から団揉みへ
初乾で水分をある程度減らしたあと、復炒で葉を温め、布に包んで団揉みします。包む・揉む・ほどく・ほぐす操作を繰り返し、半球形や球形に整えます。
揉捻は組織に力を加えて成分を出やすくし、団揉みはさらに形を締めていく工程です。条形の文山包種は、球形高山烏龍と成形の方法が異なります。
乾燥から仕上げへ
07最終乾燥
残る水分を減らし、品質と形を安定させます。一般に含水量を5％未満に仕上げることが目安とされますが、実際の管理基準は製品によって異なります。
08精製
茎や細かな茶葉などを選別し、粒の大きさや品質を整えます。必要に応じて再乾燥し、商品として仕上げます。
09焙煎
熱を加えて水分を調整し、香ばしさや味わいを仕上げます。温度、時間、回数、途中で休ませる期間によって、仕上がりが変わります。
| 工程 | 主な目的 | 見どころ |
|---|---|---|
| 殺青 | 酵素の働きを抑える | 酸化を進めたあとに加熱 |
| 乾燥・再乾燥 | 水分を減らして品質を安定 | 乾燥むらと仕上がりの水分 |
| 焙煎 | 熱で香味を仕上げる | 火の強さ・時間・反復 |
10冷却と包装
仕上げた茶は十分に冷ましてから包装します。湿気、酸素、光、周囲のにおいを避け、仕上げた香味を保ちます。
焙煎の強さと酸化の深さは別の要素です。水色は酸化、焙煎、原料、抽出条件によって変わるため、水色だけで焙煎度を決めることはできません。
茶類で異なる工程
下表は代表的な製法の比較です。同じ茶名でも、産地や作り手、目指す香味によって工程や火入れが変わります。
| 茶類 | 工程の特徴 | 成形や火入れの例 |
|---|---|---|
| 緑茶 | 早い段階で殺青 → 揉捻 → 乾燥 | 条形・巻曲形など |
| 白茶 | 萎凋 → 乾燥を中心に仕上げる | 一般に強い揉みを加えない |
| 文山包種 | 軽い做青 → 殺青 → 揉捻 → 乾燥 | 条形 清香を生かす |
| 高山烏龍 | 做青 → 殺青 → 揉捻 → 団揉み → 乾燥 | 半球形 焙煎は製品による |
| 凍頂烏龍 | 做青・揉捻・団揉みを経て仕上げる | 焙煎を生かす製品が多い |
| 鉄観音 | 做青・殺青後に揉みと火入れを組み合わせる | 伝統製法では火入れを重ねる |
| 東方美人 | ウンカ吸汁を受けた原料を深く酸化させる | 条形 白い芽を含む外観 |
| 紅烏龍 | 深い酸化と烏龍茶の成形を組み合わせる | 球形 焙煎度は製品による |
| 紅茶 | 萎凋 → 揉捻 → 酸化 → 乾燥 | 通常は揉捻前の殺青を行わない |
| 黒茶・プーアル茶 | 製法・熟成方法に応じて微生物が関与 | 生茶と熟茶は区別して説明 |
茶づくりの「発酵」は、多くの場合、葉の酵素が関わる酸化を指します。微生物による後発酵は別の軸で捉えます。高山という呼称は産地の条件に関わり、それだけで製法や酸化度が決まるわけではありません。
参考資料と写真
農業部 農業知識入口網「好茶得來 全費功夫 製茶關鍵時刻」
https://kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?id=54906&sub_theme=variety&theme=news
徐英祥「包種茶再乾與焙火」
https://kmweb.moa.gov.tw/knowledgebase.php?id=24198
茶及飲料作物改良場「臺灣特色茶分類及加工製程簡介」
https://www.tbrs.gov.tw/ws.php?id=4748
写真の撮影地：台湾・南投